Fanno parte di una tradizione culinaria antica: stiamo parlando dei piatti tipici della Lombardia, diventati ormai dei cavalli di battaglia anche oltre i confini della regione. La cultura e il territorio lombardo, infatti, hanno risentito delle influenze di vari popoli, in epoca antica come in quella moderna.
Celti, Etruschi, Romani, Galli e Longobardi hanno abitato le terre della Pianura Padana occidentale, un tempo devastate dalla cosiddetta aria fetida (ossia la malaria) e, successivamente, bonificate. In seguito, hanno assorbito parte delle usanze di Francesi, Austriaci e, in misura minore, Spagnoli, fino a giungere alla straordinaria varietà di oggi.
Tratto caratteristico della cultura gastronomica del luogo è il largo uso di burro, riso, ravioli, carni (tra cui quelle d’oca), formaggi e uova, nonché l’abitudine alle cotture prolungate. Pertanto, le pietanze saranno caloriche e particolarmente adatte al periodo invernale. Di seguito, ve ne offriamo una panoramica.
Piatti tipici della Lombardia: antipasti
Iniziamo con uno dei cavalli di battaglia della regione, vale a dire il pâté di fegato di vitello. Tale tradizione è condivisa non solo con la Francia, ma anche con altre località italiane, dove viene proposto in più varianti.
Di consistenza cremosa e facilmente spalmabile, arricchisce di gusto tartine, crostini e stuzzichini vari durante le occasioni importanti, come Natale, Capodanno, Pasqua e i pranzi della domenica.
Primi piatti tipici del territorio lombardo
Risotto giallo allo zafferano e midollo di bue
Si tratta di uno dei simboli di Milano, spesso servito con l’ossobuco. La sua colorazione gialla dipende dalla presenza di zafferano di ottima qualità, mentre il midollo di bue conferisce un sapore unico al piatto.
Nella versione originale non c’è traccia di olio, ma soltanto di burro, utilizzato per soffriggere dolcemente la cipolla tritata e per mantecare. Quello che avanza non si butta mai via: viene riciclato il giorno dopo, per un delizioso riso al salto.
Pizzoccheri della Valtellina
Simili alle tagliatelle (ma in formato molto più corto), contengono grano saraceno. La consistenza ruvida ne fa la base perfetta per sughi con formaggi di montagna (Bitto e Casera in primis), patate, verza e l’immancabile burro.
Casoncelli
Passiamo a un formato di pasta fresca tipico del Bresciano (a caramella) e del Bergamasco (a mezzaluna). Il ripieno è ricco e, allo stesso tempo agrodolce, in genere con uva sultanina, pere, arrosto di vitello e salsiccia. Quanto al condimento tipico, la scelta spazia per lo più tra pancetta a striscioline e il classico burro con formaggio fondente.
Secondi piatti della Lombardia
Ossobuco e cotoletta
Entrambi sono a base di carne di vitello e fanno parte della tradizione di Milano. Il primo va infarinato leggermente e poi cotto nel burro arricchito con aglio, prezzemolo e buccia di limone; dopo averlo rosolato da entrambi i lati, aggiungere il brodo.
Della cotoletta, invece, esistono due versioni: una con l’osso e l’altra senza, più conosciuta come orecchia di elefante. Entrambe vengono impanate e cotte nel burro, solo che la prima rimane più alta, mentre la seconda viene battuta e rimane molto più sottile.
Cassoeula
Gli ingredienti principali sono costine di maiale, salsiccia e cavolo verza. A scelta, si possono aggiungere anche codini, cotenna, orecchie e altre parti meno pregiate, ma che arricchiscono di gusto questo secondo piatto.
Bruscitti
È un brasato cotto nel vino con aggiunta di semi di finocchio, affettata talmente sottile da ridursi facilmente in briciole (traduzione, appunto, di “brüscitt”). Si tratta di un piatto di recupero: per farlo, si usano gli avanzi della carne. L’accompagnamento ideale è con la polenta.
Trippa
Anche questa è una tradizione comune ad altre regioni d’Italia. In Lombardia si trovano due varianti: il foiolo e la busecca. Nel primo si usa la terza sacca dello stomaco del vitello, nonché la parte più magra (omaso); la seconda, invece, contiene frattaglie di vari tipi. Entrambe possono essere arricchite con cavolo, sedano, fagioli, carote e pomodoro. Polenta, l’abbinamento tipico con le carni
Ottenuta per combinazione di pochi e semplici ingredienti (farina di granturco, acqua e sale), è uno dei cibi simbolo dell’inverno. Spesso veniva usata al posto del pane, in passato più costoso e non sempre reperibile. Tra le varianti più gustose, ricordiamo la polenta oncia (unta), arricchita con burro e formaggio, e quella taragna, con grano saraceno.
Dessert tipici della Lombardia
Panettone
Probabilmente nato da un errore di un pasticcere ai tempi di Ludovico il Moro, questo dolce è diventato famoso in tutto il mondo. Viene fatto lievitare per diverse ore e poi cotto nel forno a legna, dopo aver arricchito l’impasto di farina, acqua, burro e uova con uvetta e canditi. Viene consumato nel periodo di Natale.
Torrone cremonese
Albume d’uovo montato, mandorle, zucchero e miele: sono questi gli ingredienti del dessert tipico di Cremona per eccellenza. Esiste sia la versione morbida sia quella dura, entrambe ricoperte di ostia.
